тут:

Колбаса в домашних условиях - простые правила

Считается, что приготовление колбасы в домашних условиях дело очень сложное и мало кто берется за приготовление этого вкуснейшего продукта. Но если знать основные правила, то оказывается все возможно.

Оболочка

Приготовлением оболочки для домашней колбасы – это самая трудоемкая часть. Можно купить уже обработанную, но если есть собственное подворье, то лучше подготовить ее самому.

Для оболочки чаще всего берут кишки, которыми занимаются сразу же после разделки туш, иначе они могут быстро потерять необходимые свойства – прочность, эластичность.

С кишок удаляют брызжейку, жир и разрезают на части. Взяв отрезок кишки за середину, быстро выдавливают содержимое и тщательно промывают в теплой воде. С помощью длинной закругленной палки части оболочки выворачивают и держат в теплой воде час, чтобы она размякла для дальнейшей чистки. Затем выскребывают тупым ножом оставшуюся слизь, постоянно промывая водой. Кишки перетирают с солью. Чтобы избавиться от запаха, промывают в воде с добавлением уксуса. Затем в течение часа оболочку нужно выдержать в холодном месте (около 10С), в подвешенном состоянии или в холодной воде.

Видео: КОЛБАСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ / УКРАИНСКАЯ КОЛБАСА

Приготовление фарша.

Каждая колбаса в домашних условиях отличается своим уникальным рецептом. Но есть общие правила для подготовки фарша. Мясо освобождают от костей, сухожилий, жира, хрящей. Перемешивают с солью (3% от мясной массы) и держат в холодном помещении (до10С) до 2 суток. Холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют пряности, чеснок с солью. Для удаления лишней влаги добавляют пшеничную муку, обезжиренное сухое молоко, сахар, кукурузную патоку, крахмал и тщательно перемешивают. Затем вводится шпик и жир, нарезанные кубиками (3-5см) и быстро перемешивают.

Для начинки фаршем оболочек, применяют специальный шприц (подойдет обычный кондитерский со специальной насадкой). Один конец оболочки затягивают суровой нитью, а на другой натягивают шприц. Необходимо следить, чтобы фарш распределялся равномерно, без образования воздушных пузырей, но и не наполнять оболочку слишком плотно. Завязывают второй конец оболочки и стягивают концы кругом. Наносят несколько проколов, чтобы колбаса в домашних условиях при термической обработке не разорвалась под воздействием высокой температуры.

Затем, для уплотнения массы, круги колбас выдерживают в холодном помещении (около 0С). Уплотнение происходит под воздействием собственного веса. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2 часа, полукопченые – до 6 суток, сырокопченые -7-20 суток.

Теперь в зависимости от того, как будет проходить горячая обработка, можно получить разные сорта домашней колбасы.

Видео: Колбаса сыровяленая в домашних условиях

Жареная колбаса.

Приготовление колбасы дома жареной имеет отличие в том, что оболочки наполняют мясом, нарезанным на кусочки, добавляя приправы, сахар, крахмал, воду. После уплотнения колбасу жарят на сковородах или противнях. При жарке нужно следить за целостностью оболочки и жарить до образования аппетитной корочки. Для проверки готовности оболочку протыкают острой деревянной палочкой. При полной готовности, вытекающий сок будет прозрачным и светлым. Закончив жарку, горячую колбасу оставляют для томления в закрытой посуде, чтобы остывание происходило медленно.

Видео: Колбаса в домашних условиях САМЫЙ лучший рецепт домашней колбасы из свинины

Вареная колбаса в домашних условиях.

При приготовлении вареной колбасы готовят смесь фаршей.

Заполненные и уплотненные оболочки варят в большой кастрюле. Перед варкой для улучшения цвета и аромата колбасу прожаривают в дыму. Продолжительность варки толстых колбас – 2 часа, тонких – 40-60 мин. Вареную колбасу быстро охлаждают до -10С и 2-3 суток выдерживают в холодном помещении. Чтобы увеличить срок хранения, вареную колбасу затем коптят в дыму.

Полукопченая и копченая колбаса

Полукопченая колбаса в домашних условиях также готовится из разных видов мяса. Батоны шприцуют более плотно. После осадки коптят на горячем дыму (70-90С), затем варят в течение часа при 80С и еще раз коптят при 40С в течение часа. Сушат готовую колбасу в прохладном помещении при 15 С.

Полукопченая колбаса может храниться 1,5 месяца.

Видео: Рецепт копчения колбас и приготовления в домашних условиях

Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится 2-3 суток холодным копчением на сухом дыму, сушится в течение месяца при 10С. Срок ее хранения достигает 4 месяцев.

Внимание, только СЕГОДНЯ!
Поделись в соц.сетях:

Похожее